دراسة الصفات الحسية والكيميائية للبسكت ألمختبري المصنع باستبدال طحين الحنطة بطحين الذرة الشامية pdf

تفاصيل الدراسة

دراسة الصفات الحسية والكيميائية للبسكت ألمختبري المصنع باستبدال طحين الحنطة بطحين الذرة الشامية pdf
2012م 0

0المراجعات

دراسة الصفات الحسية والكيميائية للبسكت ألمختبري المصنع باستبدال طحين الحنطة بطحين الذرة الشامية pdf

ملخص الدراسة:

تم في هذه الدراسة أغناء البسكت بإضافة مواد مضادة للأكسدة متوافرة في الذرة الشامية (Zea mayz averta) (احد أصناف الذرة الصفراء)، وأظهرت نتائج تحليل جهاز الكروماتوغرافي السائل عالي الأداء (HPLC) احتواء دقيق الذرة الشامية على نسب عالية من المواد المضادة للأكسدة (الفينولات المتعددة) أعلى مما هو في دقيق الحنطة مثل حامض الاسكوربك والكارنوسول وحامض الكارنوسك والكاتيكين والبروبيل كالييت، أما الأنواع الأخرى مثل الكارتينويدات وحامض الروزمارنييك فقد كانت بتراكيز منخفضة نوعا ما، و تم تصنيع البسكت ألمختبري باستبدال دقيق القمح بدقيق الذرة الشامية وبنسب استبدال 10 و15 و 20%،وقد جد أن تراكيز المواد المضادة للأكسدة قد ارتفعت في المنتج النهائي (البسكت) بزيادة نسب الإحلال، أما نسبها فما بينها فكانت التغييرات فيها طفيفة بالرغم من أن هذه المركبات تأثرت بدرجات حرارة التصنيع وانخفاض الرطوبة في هذا المنتج، كما أشارت النتائج إلى أن هناك ارتفاع في معامل الانتشار للبسكت المنتج و تشقق السطح العلوي له بزيادة نسبة أحلال طحين الذرة الشامية ، ويظهر من النتائج القبول العام للبسكت المصنع بنسب استبدال دقيق الحنطة وبالتراكيز المختلفة من الذرة الشامية كان جيدا حيث يتراوح بين 7.5- 9 درجات من 10 درجات لأنموذج البسكت ذي نسبة أحلال 20% أي أن المنتج مقبول بصورة جيدة .

خصائص الدراسة

  • المؤلف

    عباس حسن حسين الزبيدي

  • سنة النشر

    2012م

  • الناشر:

    المجلة العراقية لبحوث السوق وحماية المستهلك - جامعة بغداد

  • المجلد/العدد:

    المجلد 4 ، العدد 2

  • المصدر:

    المجلات الاكاديمية العلمية العراقية

  • الصفحات:

    الصفحات 1-16

  • نوع المحتوى:

    بحث علمي

  • اللغة:

    العربية

  • ISSN:

    2071-3894

  • محكمة:

    نعم

  • الدولة:

    العراق

  • النص:

    دراسة كاملة

  • نوع الملف:

    pdf

معلومات الوصول

0المراجعات

أترك تقييمك

درجة تقييم