ملخص الدراسة:

أجريت هذه الدراسة بهدف بيان تأثير مستخلصات الزنجبيلZingiber officinale في الحد من تواجد بكتريا Salmonella typhimurium.في بعض الأغذية.بينت الكشوفات النوعية الكيميائية للمركبات الفعالة (القلويدات والفلافونويدات والفينولات والتانينات والتربينات) لمستخلصات الزنجبيل وجود مركبات فعالة كما يلي: المستخلص الزيتي والعصير الطازج> المستخلص المائي الحار> المستخلص المائي البارد، ودرس تأثير مستخلصات الزنجبيل العصير الطازج والمائي الحار والمائي البارد والزيتي بنسب (1، 2، 3%) في البكتريا الأختبارية وقد أبِدت جميع التراكيز للمستخلصات تأثيراً تثبيطياً واضحا وقد سجل المستخلص الزيتي للزنجبيل أعلى قيمة لقطر منطقة التثبيط اذ بلغ 35 ملم عند التركيز 3% يليه المستخلص المائي الحار ثم العصير الطازج ثم المائي البارد بأقطار تثبيط 16، 18، 26 ملم على التوالي وبنفس التركيز. وفي معاملات اللحم المفروم المعامل بالمستخلص الزيتي وأخرى معاملة بمسوق الزنجبيل الجاف بنسب (1، 2، 3%) لكليهما أبدت معاملات المستخلص الزيتي ثم المسحوق الجاف بنسبة 3% تأثيرا اعلى من باقي التراكيز في خفض أعداد بكتريا السالمونيلا يث بلغت 0.1 ×102، 2× 102 على التوالي مقارنة بمعاملة السيطرة 4× 102. وعند اجراء تقييم حسي لمعاملات اللحم المفروم المطهي المعامل بمسحوق الزنجبيل الجاف بنسب (1، 2، 3%) أظهرت المعاملة 2% تفوقا واضحا على باقي المعاملات التي سبقتها والتي تليها حيث كانت درجات التقييم الحسي لصفات النكهة والطراوة والعصيرية والتقبل العام 4.1، 4،3، 4.5، 4.6. على التوالي.