<strong>ملخص الدراسة:</strong>

أجريت هذه الدراسة لمعرفة تأثير أنزيم Transglutaminase (TG) المايكروبي في الصفات الكيميائية والفيزيائية للبن الشنينة، أذ أضيف الأنزيم للبن بتراكيز مختلفة (0.050 و0.075 و0.100 و 0.125) غم/ كغم وبفعالية أنزيمية مقدارها 100 وحدة/ غم لتخافيف مختلفة من الحليب (1:1 و 1:2 و 1:3 و 1:4 ) ماء: حليب بعد البسترة، وأجري التخمر بأستعمال بكتريا Streptococcus theromophilus و subsp. bulgaricus Lactobacillus delbrueckii (1:1)، وأشارت النتائج أن أضافة الأنزيم لم تسبب اي تأثير في الصفات الكيميائية للبن الشنينة بينما حسنت الصفات الفيزيائية للمنتج مقارنة مع معاملة السيطرة، أذ أزادت اللزوجة ومنع أنفصال الشرش بالمعاملة المسبقة للحليب بالأنزيم وحصل على أفضل النتائج من حيث أنفصال الشرش والصفات الريولوجية عند معاملة الحليب ب0.125 غم/ كغم بتخفيف 2:1 ماء: حليب، أشارت النتائج أمكانية أستخدام الأنزيم بنجاح لتحسين الصفات الوظيفية للبن الشنينة. كما لوحظ أن أضافة الأنزيم وبكل تراكيزه لم يظهر أي تأثير غير مرغوب في الصفات الحسية للمنتج النهائي.

ملخص الدراسة:

أجريت هذه الدراسة لمعرفة تأثير أنزيم Transglutaminase (TG) المايكروبي في الصفات الكيميائية والفيزيائية للبن الشنينة، أذ أضيف الأنزيم للبن بتراكيز مختلفة (0.050 و0.075 و0.100 و 0.125) غم/ كغم وبفعالية أنزيمية مقدارها 100 وحدة/ غم لتخافيف مختلفة من الحليب (1:1 و 1:2 و 1:3 و 1:4 ) ماء: حليب بعد البسترة، وأجري التخمر بأستعمال بكتريا Streptococcus theromophilus و subsp. bulgaricus Lactobacillus delbrueckii (1:1)، وأشارت النتائج أن أضافة الأنزيم لم تسبب اي تأثير في الصفات الكيميائية للبن الشنينة بينما حسنت الصفات الفيزيائية للمنتج مقارنة مع معاملة السيطرة، أذ أزادت اللزوجة ومنع أنفصال الشرش بالمعاملة المسبقة للحليب بالأنزيم وحصل على أفضل النتائج من حيث أنفصال الشرش والصفات الريولوجية عند معاملة الحليب ب0.125 غم/ كغم بتخفيف 2:1 ماء: حليب، أشارت النتائج أمكانية أستخدام الأنزيم بنجاح لتحسين الصفات الوظيفية للبن الشنينة. كما لوحظ أن أضافة الأنزيم وبكل تراكيزه لم يظهر أي تأثير غير مرغوب في الصفات الحسية للمنتج النهائي.